难忘家乡薯片发豆香


  正月拜年,在亲戚家里吃饭,满桌的美味佳肴,对于如今每日三餐都鸡鱼肉蛋奶的我来说已提不起年的味。当主人端出一大盘发豆时,才像偶遇一位久违的朋友一样。我赶紧起身从主人手里抢过来放到自己面前。望着这满满的一盘发豆,思绪一下飞到了那个口袋整日装着薯片发豆的少年时代。
  那时,是个物质相当匮乏的年代。薯片发豆就是我们家家户户过年必备的年货。每当进入农历的腊月,年味也就慢慢飘香起来。学校一放学,我就背起书包往家里跑。鼻子总比腿长,刚踏进村口,就闻着了淡淡清香的薯片味。就知道家里肯定有薯片吃,尽管那时的薯片没有去皮,但比如今的汉堡披萨味还强。到家果然桌上放着一小碗金黄诱人的薯片,我迫不及待地伸手想抓,却被母亲喝住:“别急!这是瘦婶家炒的,刚起的锅太热了,当心嘴巴起泡。我们家的还没炒呢!”我只好把手缩回,咽了一下口水。那时,乡村邻里有个不成文规矩:谁家制做了什么好吃的,第一锅起来后,就自动向每家送一小碟去品尝。母亲笑着轻轻地对我说:“她的薯片不好吃、会咯牙。”随后挑起一片放在我眼前。果然,白色占了金黄的三分之二。
  原来,制作薯片的工艺看似简单,实则不易。首先是要精挑细选那种含淀粉量低,无虫咬破损和表皮光滑,单个重量在150克左右的红薯,洗净凉去表面水份,再切成厚薄一致的片,然后再用开水焯熟,捞起摊到太阳底下晒。直晒到薯片一折就发出“啪”的声响,才收藏起来待炒。
  第二步炒薯片,这是最后一道工序。把从河里挑来的干净细沙,晒干后放到锅里去翻炒加热,热到一定成度时,再加进少许植物油,这有二点好处:一是减少砂子对铁锅的磨擦。二是增加薯片口感。待锅里不冒油烟了,才把晒干的薯片放进去,快速的翻炒。这时的火候很重要:火太猛薯片易炒焦,火太弱薯片不易炒酥。待薯片两面都成金黄色时就大功告成。而瘦婶是个急性子,一贯做事毛毛糙糙,所以她家的薯片不好吃。因我不大爱吃带皮的薯片,每年看到母亲切薯片不去皮时,会好奇的问一句:“某某家的薯片去皮很好吃……”。这时母亲会沉着脸说:“红薯去皮吃,下辈子你会没衣穿……”母亲的话象是真理一样,扎进了我的心窝。成人后才知道,那时家里穷,母亲忌讳这个穷字不肯直说。
  光阴无异人不同,生活的日子开始变得宽松起来。我家的薯片也去皮了。这时,我又问母亲:“怎么红薯要去皮呢?不怕……”没等我说完,母亲便笑道:“现如今世道不一样。家家都这样做,阎王管不住呗……”
  到上世纪九十年代,薯片简直完全变了个样。形状再也不随红薯的大小了,而是可以随身所欲地可根据个人喜好加进各种食材,做成各种形状的果品。名称也改为刮薯片。这种作法是:把去皮的红薯放进锅里煮熟(也有的用蒸笼蒸熟,其实蒸熟的最好)。再用锅铲将红薯捣成泥,这时要二人配合:一人往锅里撒糯米粉(若用于下酒做菜食,还可加入食盐和五香粉、辣椒粉等),一人不停地搅拌和翻炒。灶膛里还不能离火。待糯粉完全渗入薯泥熟透成糊状时,灶膛里才可熄火,否则会把糊烧焦。这时,把糊挑起放在一块干净的正方形纱布上,再用菜刀刮开,均匀地铺开。纱布边缘留一出厘米空。然后均匀地撒上一层芝麻,再拿到太阳底下去晒。当晒到边角起卷时,再把纱布取下。用剪刀,把大块的刮片剪成三角形或长条形等。再放进油锅里象炸油条一样,待二面金黄色时捞起。这种薯片不但口感好,还营养全面。
  现再说说发豆。豆子在我当地土话里叫“后子”,所以发豆也称“发后”。发后是吉祥语。因此,这更是年货中的主角。制作发豆,也不难。选取绿皮无虫眼,颗粒饱满的为材料。放进温水里浸泡,待豆粒充分吸足水份,体积膨胀后滤干水,摊开撒上一层薄薄的生石灰进行淹制,这有二个作用:一是灭菌,二是迅速吸干豆皮上的水份。然后,再用挖来的观音土,放在铁锅里加热。热到一定程度,就把淹制好的发豆放进去炒。能闻到豆香味时,立刻起锅,用筛子筛去观音土。待凉后就用瓦罐收藏起来备用。
  家里有了发豆,似乎日子就有了希望,过年也有了盼头。记得母亲总会把发豆藏的很深。大年初一,发豆祭祀完祖先和神灵,才属于我们的零食。可母亲一天只会给一小把发豆装进我口袋里。可当别家的小孩来我家玩时,却会大把地往别人家的孩子口袋塞发豆,常遭我妒忌。过了元宵,年就算过完。发豆就再也不属我们小孩的零食了,而是大人待客或农忙时下酒的佳肴了。用母亲的话说:“过日子要细水长流,不能吃了今天就不顾明天……”记得有次舅舅赶集回去路过我家时,被母亲留在家吃午饭。母亲就用珍藏的腊肉,切片去煎炒,煎出的油再倒发豆去煸。煸出的发豆更香。再温上一壶冬酒。舅舅食得非常开心。那时,我最盼家里来客人。
  转眼几十年过去,我人生也步入夕阳。儿子们都在外务工打拼,我也随着在外风光。薯片发豆早己成乡愁记忆。我夹起一粒发豆好奇地问:“你家今年炒了薯片、发豆?”
  主人笑道:“哎!现谁还有这工夫去弄那个……这是在市场里买人家专用炒制机加工……”我把发豆送进嘴里,怎么嚼也嚼不出原来那个观音土炒的发豆味了。
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