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辞韵中的美味

某个春天的夜晚,一代诗人张若虚,在三江连海的水边,眺望长天,眼前海天清明,波涛流滢,一轮皎月,正从水中工茵蕴而生,江水萦绕的芳甸,林花似霰。诗人情不自禁吟诵起:春江潮水连海平,海上明月共潮生,滟滟随波千万里,何处春江无月明……

张若虚观春江的位置,就在家乡不远处的三江营,想当年,江海连天,沙渚相隔,春江水暖,月色无尘,让诗人感怀天地,思索万里,把哲理与情怀融为一体,铸就千古名篇。

若虚文化艺术中心就建在离三江营不远小镇上,三面环树,一面临水,青瓦白墙。这里是一片开挖不久的人工湖,离江边十分钟路程。建筑颇具唐代风韵,有大殿与回廊,漫步回廊,可见湖中水渚,远眺千年开元寺和景城国际。艺术中心展出了家乡文化名人的书画作品,尤其一幅巨大的《春江花月夜》书法作品,苍劲雄浑,一下把人带进千古高远的意境。

艺术中心刚开不久,吸引了众多的文化名人,在领略扬州独特的文化底蕴的同时,也处处浸染着辞韵中的美味。

扬州本是大海退水而成,千里平原,河网密集,家乡大桥镇更是水乡,处处通江,遍地河塘,水产品极其丰富,像长江的刀鱼、黄鱼、江白,内河里的河豚、河虾、螺丝,都是江南难得的美味。长江禁捕后,百姓餐桌更多转向内河养殖,但螺丝依就原生态,有水的地方就有,由于水网纵横,河塘密集,水质干净,春夏之交,大量的螺丝开始游向岸边,由于处产卵前,肉质饱满,且无蚂蝗籽,很受喜爱。麻布桥螺丝汤就是当地一绝。

据说隋唐时期,扬州一带很是穷困,隋炀帝下江南留下四字评语:穷山恶水。家乡流传一首歌谣:波斯陆家庄,乔面疙瘩汤,一年吃了三顿饭,还是占的祖宗亡人的光。好在百姓自有百姓的活法,在极端穷困的日子里,也能就地取材,发挥奇思妙想,终把日常食材加工成地道的美味。

麻布桥螺丝汤说是汤,其实所用食材还是蛮多的,有螺丝肉、面疙瘩、毛豆、蚕豆片、千张丝、香菜、面粉等。先将新鲜的螺丝开水翻滚,把螺丝肉挑出洗净,以葱姜丝加料酒下锅爆走出锅。加水,用冷水和面,做成细小的面疙瘩,下锅后再辅以适量的面粉,变成一锅疙瘩汤,将煮熟的新鲜毛豆和蚕豆瓣下锅,配上千张丝和香菜,将螺丝肉倒入煮开,再辅以胡椒粉等佐料,一盆螺丝汤就大功告成。螺丝鲜美,面疙瘩解饿,辅料有品种,有吃有喝,味足而不辣,非常合适家乡人的习惯。凡餐必点,已成为家乡的文化符号。

海滩地貌,形成了家乡特有的沙土地质,沙地上生长的食材有自己特点,即水多肉质松软,像山芋和花生,比起粘土中生长的,口感脆,腚粉含量低,非常符合现代人的饮食标准。山芋,作为相当长时间内家乡的主食材,我既厌又爱。孩提时代,一天三顿,一年四季,吃到一看就烦,端起就柱嘴。母亲总对我说,有山芋吃已经不错了,不要不当事,三年自然灾害,想吃都没有。

不想延续的办法就是改变。把山芋打碎,用一块大布兜住,十字吊起,四角上下转动,淀粉水与山芋渣开始分离开来,将淀粉水装进水缸中,淀粉沉淀后,挖出,晒干。吃的时候再用水和稀,在锅里箍一匙油,然后用手沾着向锅里甩,一遍一遍,在小火的催化下,四周开始起翅,再用铲子一圈一圈铲,直至全部离锅,放到竹扁里,其时,就像水晶画一般,美丽又散发着淡淡的香味。

取新鲜的茼蒿,在锅里将水烧开,先把茼蒿放进,再次烧开,将盐油胡椒等佐料放好,最后用手撕开甩粉,下锅,加上调味,即可上桌。青香,滑爽,一种柔柔,软软的感觉。

还有一种做法,将锅烧热,将和好的山芋粉倒入锅内,一边倒一边用铲子慢搅,直至成为糊状,迅速铲出放入一种陶钵内,飘浮水缸中,快速冷却。中午干完活回来,粉已变成肥肉状。用刀切成小块,等锅烧热,加适量的油,将切好的山芋粉放入锅中,翻煎,直到四面焦黄,加上香菜或者碎蒜,小心翻炒,不至破碎,出锅前用手住瓶口,喷一点酱油,快速加上调味,立即出锅。在家乡这叫煎粉,脆中大软,咸淡适宜,没肉的岁月,母亲说,这就是肉,比肉还好吃。

甩粉汤,煎粉,成为家乡母亲的味道,每家每户都能做,逐渐成为家乡的美味。

黄豆也是家乡常见食材,黄豆除了佐菜之外,还可加工成豆腐。豆腐又有多种吃法,红烧、做汤、配菜,家乡人仍觉不够,又挖掘出一种新品种----拉豆腐。嘶马拉豆腐成为红遍家乡的美味。

嘶马也在江边上,拉豆腐首先出自民间。拉豆腐的做法并不复杂,将油锅烧热,放入切碎的葱姜蒜炸锅,然后将切碎的老豆腐倒入,用铲子反复压翻,一边压,一边根据火温加入荤油、素油和适量的麻油,直至完全变成糊状,最后勾一点欠,加入调料后出锅。它的特点,上面是一层油,下面是豆腐,看似不热,实则被油裹住,吃时必须非常小心。拉豆腐必须选择上好的豆腐,其功夫在细,在口味,各家制作时强调自创。嘶马拉豆腐加入了自家秘制的佐料,吃时热香滑爽兼备,成为款待客人的特色名菜。四方皆有拉豆腐,味道最好的只在嘶马,每天专程去吃拉豆腐的络绎不绝。

城镇化,特别是新农村建设,有更多的乡村加入文旅发展的行列。近年,家乡文化会友,将文化与美食融为一体,且最富特色的餐饮呈现家庭化趋势。美味尽在自家,或农家小院,或小楼上下,亦住亦接待。庭中琴棋画和诗书,文化历史风貌,布置保留着千年文化古韵。雅致之处,将文化、自然与美味融为一体,既欣赏特有的文化与自然美景,又品尝独到的美食,不能不说,是文化风骨将家乡氤氲成让人一见难忘的珠矶。

因文化而成风俗,因文化而有美味,家乡风情,也是家乡的人性。美食中体现出家乡人的敦厚、善良、勤劳、和气、隐忍、坚韧等性格特征,一方水土,成就一方百姓。无论行走在哪里,有都如水的文化习俗在跟随,我知道,这就是我走到哪里都不认错对方的名片与标志。

月色当空,若虚湖上,一轮圆月;远处永济桥畔,灯火阑珊,人流如织。独自行走在春风浩荡的江边,心生慨叹。海水渐东,江水渐南,早没有了海上明月共潮生的壮观景象。取而代之是人潮渐涌,现代社会蓬勃生发。

春江花月夜的琴声,依旧在若虚文化艺术中心远远地响起,那悠扬旋律似乎从未断过,从古至今,渐渐流淌到百姓的心里,变成乡亲的面容、语言与食性,甚至从平常的日子、盛景、美味中一点点传开去,成了家乡的人情,家乡的味道。

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