客家子弟的过年记忆


  过年,作为中国人的集体记忆,是最热闹的。每至年关,东南西北的人们都要卸下一身的风尘回家过年,相聚一场繁华的味觉盛宴。收红包、穿新衣、放鞭炮、贴春联早已成为儿时最深刻的记忆,深深刻在中国人的骨子里。辞旧迎新、团团圆圆是中国人始终信奉幸福的标准,小年一过就开始各种忙活,大扫除、购年货、煎炸蒸煮,尽管习俗千差万别,却承载着共同的希冀。那些烙印在心中的味道历久弥新,那些藏在年里的故事也代代相传。
  我是地地道道的客家人。客家,是中华民族大家庭中重要的成员,是一个具有显著特性的汉族民系,也是汉族中在世界上分布范围最广泛,影响最深远,人数最多的民系。近年来的研究表明,客家本系中原汉人,因战乱、灾荒等原因,经豫、鄂、皖等辗转南迁,渐次定居在赣、闽、粤三角地带,后来更远播于海外。赣、闽、粤三角地带是客家的大本营,江西省赣州市宁都县处在大本营的最前端,中原汉人南迁进入现在的客区,最早就是定居在宁都一带,因此,宁都便成了客家祖地。肖田吴村地处宁都最北端,是赣南的“北极点”,也是客家祖地。这便是生我养我的故土。
  肖田乡吴村位于江西省赣州市宁都县北面,北纬27°02′,东经116°05′,距县城75公里,东邻南丰、广昌县,南邻洛口,西接东韶乡,北连宜黄、乐安县,系四县交界处。这里是赣江源发源地,一条小溪过梅江,贡江直接汇入赣江。这里群山绵绵,山清水秀,风景优美,这里是江西省食用菌生产基地。这里民风淳朴,日出而作,日落而居。
  因为家乡偏僻、落后,我们三兄弟毕业后一直在深圳打拼,将近20年了,每年春节放假后,便从深圳出发,乘火车或汽车回宁都,近10年因宁定高速开通,三兄弟都各自购买小汽车,年年挤入春运的大潮中,成为春运迁移的群员。
  回到老家后,第一件事情便是打扫卫生,房前房后,楼上楼下,通通都打扫一遍,还有桌子、凳子、大门以及被套等生活用具,全家动手,不分男女老小。往往一天或两天时间完成。
  第二件事便是做肉丸,宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是团团圆圆的客家肉丸。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜,意指团团圆圆、美满幸福。剔除鱼骨,留下鱼肉,按比例和上红薯粉,然后煮好鱼肉丸子供过年使用,制作肉丸是客家宁都另一绝活,声誉全省,家家必配,家家有祖传制作秘诀。常规方法如下:挑选好一块猪后腿上肉(因为是机器加工,所以最少要准备两斤哦)一定要注意,肉不要弄脏了,因为最好不要洗,洗了就口感就没那么好了。先将肉去皮,再称一下重量,以确定加红薯粉的量,然后再将肉剁成小块的。称好红薯粉的量,一般是500克肉配250克红薯粉。往红薯粉加入适量的盐,然后再加适量的水备用。将切好的肉放入机器中打碎备用(当然,如果你不想到市场上加工,也可以在家多花点时间慢慢把肉剁得很碎,效果也一样好的)。只是费时费力地将红薯粉用勺子搅拌,让其充分溶解在水中,然后把溶解了红薯粉水倒入机器与肉充分混合,形成糊状,然后就可以装袋回家煮了。放半锅水并将水烧开,然后合拢手抓打好糊,让它从手的虎口出来,再用勺子盛到开水中煮,等到肉丸浮起来(说明煮熟了,可以捞起来吃了)。开吃了,如果你喜欢清淡的,可以什么都不加,直接吃,如果想加点味,可以先调好一点酱油辣椒,然后再依口味添加。也可以加其他调料啦。这便是家乡的味道,过年过节少不了的美食肉丸。
  第三件大事便是准备年货,杀鸡杀鸭,备好白酒,自酿客家娘酒,糖果花生瓜子及各种小吃,鞭炮、对联、红包、小孩子新衣服等等,小年农历二十三便祭祖膜拜,农历二十九家家户户洗澡穿上新衣服,因我们老家不远处有温泉,叫热水温泉。于是开小车,骑摩托,走路到热水温泉洗刷一新。客家娘酒又是客家一绝。据《嘉应州志》记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句。客家人用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,称这种酒为“扒酒”,因这种酿酒呈暗黄色,被称为“客家黄酒”或“客家娘酒”。“客家娘酒”的酿制过程:(1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;(2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;(3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);(4)冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;(5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;(6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖分,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖分更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)(7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。(8)炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。(9)封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。
  第四件大事便是过年,大年三十,家家便祭祖过年,有的选择中午有的晚上,因人而异,因条件选择。对联、红包、鞭炮这是大放异彩,有的村落晚上还放鸟枪、火炮之类的,震压各方妖魔。年夜饭,是春节习俗之一,又称年晚饭、团年饭、团圆饭等,特指年尾除夕的阖家聚餐。年夜饭源于古代的年终祭祀仪式,拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。团年饭是年前的重头戏,不但丰富多彩,而且很讲究意头。吃团年饭前先拜神祭祖,待拜祭仪式完毕后才开饭。席上一般有鸡(寓意有计)、鱼(寓年年有余)、蚝豉(寓好市)、发菜(寓发财)、腐竹(寓富足)、莲藕(寓聪明)、生菜(寓生财)、生蒜(寓会计算)等以求吉利。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐,这顿是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。所有的恩怨在这一刻化解、停止,所有的祝福与希望在这一刻升起。
  第五件事便是初一开门大吉,当新年的钟声响起,农村每家每户便祭祖祷告,放鞭炮祝贺来年平平安安、风调雨顺、更上一层楼。早上8点祭完灶神,便吃汤圆,全家都要吃的,并且这天不能讲粗话脏话,更不能打架吵嘴等等。过了年初三,老家开始在庙宇唱大戏,我们这边叫赣南采茶戏,人工上演的,本土味浓烈。各家各户的亲朋好友便来拜年,并且来看戏,主要是团聚交流,增强相互间的感情。宁都采茶戏是一种江西省的传统戏曲剧种。宁都是客家人最早的聚居地,客家先民孕育着客家艺术,客家采茶戏吸民间艺术之养料,采中原及其他剧种之所长,经长期交流和相互影响,逐步从三角班演变到半班、半整杂乃至行当齐全,剧目、音乐丰富的大班,现已列入全国320多个独立的地方剧种之一,载入《中国戏曲曲艺辞典》《中国戏曲志》《中国戏曲音乐集成》。
  “百节年为首”,与全国多数地方一样,客家人视过年为一年中最为隆重和欢乐的节日。年初三已过,便可各奔前程,又为工作和事业忙碌了,于是等到元宵节再次相聚一刻,共享开心幸福一刻。中国的春节,是对世界文明的一种贡献,是送给全人类的一份厚礼。
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