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梅菜扣肉


  前几天,偶然发现冰箱里还有一包干梅菜,那是南宁的朋友送的,也是她特意为我千里迢迢寄过来的。她知道,我不仅喜欢吃梅菜扣肉,也喜欢自己动手做。食梅菜扣肉,是味蕾上的一种享受,做梅菜扣肉则是对美味追求的一种方式。
  制做梅菜扣肉,当然离不开梅菜。梅菜是广东惠州客家特产,它以鲜梅菜为原料,经晾晒、细选、腌制后再脱盐等工艺而制成。在历史上,梅菜曾作为宫廷食品,被称之为“惠州贡菜”。梅菜的色泽是金黄的,香气袭人,既清甜爽口,又非常开胃。它不寒、不燥、不湿、不热,并有增强消化,清热解暑,降脂降压之功效。我还记得,曾有一首古诗这样描述过梅菜:“苎梦西子十里绿,惠州梅菜一枝花。”
  当然,有了梅菜,才有后来的梅菜扣肉,关于梅菜扣肉的美好传说也有很多,一直流传至今,依旧让人念念不忘。但最让我感兴趣的,还是北宋时期苏东坡留下的美好传说。据说,当年苏东坡居住在惠州时,专门选派两位名厨,远赴杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返回惠州后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,以梅菜制成“梅菜扣肉”。梅菜扣肉味、香、色俱全,又不腻人,深受惠州市民的欢迎,一时成为惠州宴席上的美味菜肴,后来又成为客家人的美肴流传到各地。
  我是北方人,很遗憾没有机会到过惠州,更没有品尝过正宗的惠州梅菜扣肉。但后来,我在北京一家知名餐厅,还是有幸品尝到了惠州厨师的梅菜扣肉,那扣肉的造型很别致,视觉上有种大方得体的感觉,它的颜色酱红油亮,浇上的汤汁黏稠鲜美,肉质肥而不腻,入口软烂醇香。梅菜金黄的颜色很是诱人,闻之香气扑鼻,细品清甜爽口,它吸收了五花肉的油脂和汤汁,味道更显独特,肉与梅菜的清香,彼此相互配合的恰到好处。
  近些年来,我常去参加一些婚宴和聚会,席间的美味,也少不了梅菜扣肉这道大菜。虽然它没有山珍海味那么名贵,但它的出现,却也少不了满座宾朋的青睐。也许,正是因为它是一道实实在在的,没有半点虚假,更接近普通百姓对这种美味的需求。我发现,在宴席上,梅菜扣肉的诱惑力不亚于山珍海味。当你把一片梅菜扣肉小心翼翼地夹进馍内,轻轻放入口中咀嚼时,那种舒心和惬意感,便会瞬间涌上眉梢。不管你曾经多么绅士,多么风度翩翩,多么温良恭俭让,在梅菜扣肉面前,它都显得是那么苍白无力,仿佛只有那肉的醇香与梅菜的清香,缠绕着你的五脏六腑,牵引着你那迫不及待的心。此刻,你的目光里飘散出来的,除了那些难以掩饰的强烈食欲,还能有什么?
  我见过一些白领女性面对梅菜扣肉时的场景:也许有一种难以形容的心理作祟,让她们在享受梅菜扣肉的那一刻显得有些局促,于是矜持、观望也就成了享受美食的前奏。但最终她们还是禁不住梅菜扣肉的色泽与香气的诱惑,从她们那种举箸探寻时的眼神里,让人感觉好像早已控制不住口水了。
  
  二
  其实,在我童年的时候,过的都是拮据的日子,偶遇有肉时,也常常控制不住口水。那个年代食肉极少,吃肉的机会只有等到过新年才有一次,倘若平时能吃上一次肉,就算是很奢侈的事了,吃梅菜扣肉更是不敢想象。还记得过年的时候,母亲费尽千辛万苦,也为我们做了一道梅菜扣肉。因为北方没有梅菜,所以那梅菜是母亲用晾干的芥菜樱子代替的,猪肉是当地人圈养的肥猪。说是肥猪,其实猪肉很瘦。以前的猪吃的粮食也少,豢养它们的主要饲料是草糠和小麦的麸皮之类,猪肉也就自然缺少肥膘。但那时的人们不喜欢瘦肉,因为很多人的腹中缺少油水。
  母亲做梅菜扣肉的方法很简单,调料也很一般,放上葱、姜、大料和酱油也就算是已经很不错了。因为肉少,做梅菜扣肉的时候,我看到母亲用忧郁的眼神,在反复地打量着案上的那块巴掌大小的猪肉。本来不大的一块肉,除去做一份梅菜扣肉之外,还要留一些用于大年三十晚上的包饺子。母亲犹豫了许久,最终手起刀落,把肉一分为二,一半做梅菜扣肉,另一半留着用于三十晚上包饺子。
  只有巴掌大小的一块肉切成两半,也就变得更小了,母亲仔细端详着那块肉,然后在碗沿上轻轻地蹭了蹭刀。她知道,刀磨块了,肉就可以切割得薄一点。母亲无奈地把肉片切得薄得不能再薄,在我的感觉中,仿佛已经到了能透光亮的状态。不管怎样,我还是满心欢喜地看着她做梅菜扣肉,极力想象着肉香扑鼻的那一刻。
  当母亲把切好的肉片码放在蓝边儿大瓷碗里时,我发现,她在肉片与肉片之间竟然夹进了一片厚厚的土豆,那土豆的厚度,足足有肉片的两倍多。那时侯粮食短缺,我们常常吃土豆,我对土豆早就心生厌烦了。
  此刻,母亲还在一片猪肉一片土豆地向碗里码放,我便极不高兴地嘟着嘴巴对母亲说,“过年了,干嘛还往肉里加土豆呢?我不爱吃土豆,只想吃肉。”
  母亲抬起头,用她温暖慈祥的目光看着我,一边轻轻地抚摸着我的头,一边亲切和蔼地说:“孩子,等明年吧,明年我们的日子就好起来了,姐姐可以上班,家里的债务也要还清了,到那时候,我们的肉里就不用再加土豆了。”
  我望着母亲那张充满爱意和希望的脸,默默地点点头,不再说些什么了。
  梅菜扣肉的最后一个环节,就是上锅蒸制了。母亲把腌制好的扣肉放进柴锅里,小心翼翼地盖好锅盖,然后弯下腰点燃柴草。红红的火焰舔着锅底,柴草在灶膛里发出噼哩啪啦的响声,我站在小院里,看着高高的烟囱,正在升起袅袅炊烟……我看见,母亲站立在堂屋地上,手里执着一根拨火棍,满怀欣喜地说:“孩子们!过年了,我们要吃梅菜扣肉啦!”
  我发现,母亲手里的那根拨火棍,就像乐队里的指挥棒,锅底下跳动的红色火焰,是她奏响的新年序曲;灶膛里柴草的噼啪作响声,是她迎接新年的欢乐乐章;柴锅里升腾的滚滚蒸汽,又多像她热切期盼的蒸蒸日上的日子啊!那时候,我还不知道该给母亲的交响乐章起个什么样的名字,假如是现在,我一定会说她的作品该叫《梅菜扣肉》是最为恰当不过了,因为母亲的梅菜扣肉,带给我们的是艰难生活里的爱与幸福,带给我们的是蒸蒸日上的美好岁月里的希望。
  过新年的梅菜扣肉终于出锅了,浓浓的肉香,和清爽的梅菜香气融合在一起,弥漫在低矮的小屋里,我们亲亲的一家人围拢在火炉旁,享受着艰难岁月里的幸福时光。倾刻间,母亲亲手做的一碗特别的“梅菜扣肉”,被五个孩子和两个大人一扫而光。父亲望着连肉汤都被吃光了的那只盛梅菜扣肉的空碗,笑着一口饮尽杯中酒,然后酣畅淋漓地说:“孩子们,好好学习,天天向上,等明年,我们会吃上更多更好的梅菜扣肉!”
  
  三
  岁月匆匆,光阴似箭,一晃就是几十年过去了,如今,我们的生活富裕了,经济条件也好了,做梅菜扣肉已经成了一种家常菜,何况市场上又给我们提供了更丰富的调料,吃梅菜扣肉,也不是一件可望而不可及的事了。闲暇时,我常去菜市场,挑选一些五花三层适合做梅菜扣肉的食材,自己动手制作梅菜扣肉,这不仅是享受生活带来的美味,更是对幸福生活的一种完美追求方式。
  每逢佳节,或宴请亲朋好友,我都会做一道酱红油亮,软烂醇香的梅菜扣肉,虽然自己做了很多次梅菜扣肉,从不太成功到非常成功,从不很满意到特别满意,从味道不错到人人吃过赞不绝口,但我还是吃不出母亲当年的梅菜扣肉的味道。也许,母亲做出的那种味道,需要自己要用一生去珍惜、去品尝。
  有人说,我是做梅菜扣肉的高手,色、香、味极佳,其实,坦率地说,我做梅菜扣肉的时候,往往还有这种情形:并不是因为梅菜扣肉对自己的食欲有多诱惑,也并不是因为要在客人面前炫耀一下自己的厨艺有多高,而是内心深处有一种只为感恩母亲,思念母亲在艰难岁月里带给我们的那份美好情怀。
  这些年来,吃过不少梅菜扣肉,也做过很多次梅菜扣肉,它不仅为我带来了味蕾上的美味享受,它还为我带来了精神上的更多愉悦。这种心灵深处的愉悦感,来自于我们蒸蒸日上的幸福时光,来自于我们继往开来的美好时代。
  
  2021.11.18(北京)
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